Dagala: l’olio etneo che ti fa desiderare “di diventare tutto naso”
Nemmeno un siciliano riuscirà mai a comprendere, fino in fondo, quanto il passato dell’Isola ci ha lasciato.
La moltitudine di dominazioni, il modo in cui queste si sono, tra loro, mescolate, ci rende ospiti di un baule senza un fondo, dove è possibile scovare tesori nei tesori stessi.
Non soltanto oggetti, storia, leggende e tradizioni ma anche parole che, come fossili, accolgono un fermo immagine, o meglio dire, un fermo storia.
Questo pensiero è emerso dopo aver ascoltato la storia di Miriam e Salvo e della loro avventura il cui incipit origina dal termine “Dagala”, una parola di etimologia araba, dono della dominazione islamica in Sicilia, che indica un lembo di terra fertile accerchiato dalle colate di lava.
Uno sprazzo di vita purissima con intorno l’aridità lasciata dal fuoco. Un’immagine questa che in Sicilia può essere ammirata solo sulle pendici del Vulcano Etna.
Questo e molto altro è motivo di profondo amore nei confronti della vivace Muntagna da parte dei suoi abitanti e questo sentimento, cresciuto con ardore sia in Miriam sia in Salvo, ha dato vita a un’idea, poi trasformatasi in Aetnensis, un brand che affonda le sue radici nella natura più fertile delle pendici del vulcano, nei sentieri inerpicati, nella meraviglia di un territorio unico al mondo.
Miriam e Salvo sono cresciuti attorno al Vulcano e, durante la loro vita, la conoscenze di queste meravigliose zone ha alimentato la passione per questa natura ricca di potenziale, poco o mal sfruttato.
Come nubi dell’Etna, che si spingono spesso oltre mare, il lavoro ha allontanato Miriam e Salvo dalla zona etnea ma il forte legame con la terra ha urlato forte il suo richiamo.
Complice anche una tradizione familiare, la passione per l’agricoltura e la zona etnea hanno instillato in loro un forte fascino verso il mondo dell’olio che si è evoluto fino a trasformarsi nel desiderio di avere una formazione ad hoc.
Le conoscenze accumulate negli anni, lo studio, il diventare assaggiatori di olio sono stati un trampolino per la produzione:
“[…] impostando un perfetto mix di metodi e insegnamenti antichi, tramandatici dai nostri nonni, di innovazione tecnologica e di studio scientifico mirato alla produzione di un olio di altissima qualità.”
Da questa storia nasce Dagala, il prodotto di punta del Brand, il cui nome raccoglie il succo del territorio e rimanda all’unione e al posto del cuore di Miriam e Salvo.
Dagala non è un semplice olio extravergine di oliva; dalla coltura al packaging si apre come un fiore, rendendo omaggio a tutti i sensi e la sua unicità e diversità sono state tali da aver colpito anche i più esperti.
Nonostante la sua giovane età, Dagala ha già ricevuto prestigiosi riconoscimenti (Gambero Rosso olii d’Italia 2021, Olii gourmet al concorso “Le forme dell’olio edizione 2021” etc).
Il Dagala DOP ha infinite particolarità e l’Etna è il suo ingrediente segreto.
La fertilità del terreno vulcanico, ricco di oligoelementi e minerali, permette agli ulivi di crescere nel modo migliore; le notevoli escursioni termiche e l’elevata altitudine favoriscono, inoltre, l’esaltazione delle componenti aromatiche di un olio dalla bassissima acidità, unico alla vista, all’olfatto e al gusto.
Sono, quindi, proprio l’altitudine e l’esposizione dei terreni a contribuire alla resa autentica del prodotto oltre ad essere fondamentali per la salute dell’albero e, quindi, delle olive.
I terreni su cui le olive che danno vita al Dalaga crescono si trovano ad un’altitudine che va dai 700 ai 1300 metri slm e godono del primato dell’uliveto più alto del mondo. Questa caratteristica, in particolare, evita l’insorgenza di malattie e parassiti tipici delle coltivazioni nelle zone più basse.
Il terreno vulcanico rappresenta, infine, uno degli elementi più preziosi, ricco di sostanze nutritive e minerali derivanti dalla cenere vulcanica.
La scelta è stata sin da subito orientata verso la coltivazione di cultivar tipiche del territorio:
“[…] La nostra prima varietà è la nocellara dell’etna,un’oliva forte e fruttatissima, con sentori di pomodoro ed erba appena falciata, la seconda è la Biancolilla, più dolce e delicata con sentor idi mandorla.”
“[…] le nostre olive sono raccolte a mano prima che inizi l’invaiatura, questo perché la maturazione da il via ad un processo di fermentazione che ne altera le proprietà fondamentali e riduce la quantità di polifenoli, che sono tra le principali sostanze benefiche dell’olio. I polifenoli sono sostanze aromatiche antiossidanti, antitumorali, che aiutano a prevenire l’invecchiamento della pelle e danno all’olio il tipico gusto piccante in gola, segnale di un prodotto di altissima qualità.”
“Dopo la raccolta, nello stesso giorno, vengono portate al frantoio e molite entro le 8 ore successive, proprio per evitare processi di fermentazione e alterazione delle proprietà e mantenere un’acidità bassissima (0.1/0.4).
L’olio extra vergine di oliva viene estratto a freddo.”
L’idea di intraprendere questo percorso è nata dalla voglia di ritornare in Sicilia e dal desiderio di credere nelle grandi potenzialità del territorio, che non ha nulla da invidiare ad altri luoghi considerati mete d’eccellenza gastronomica.
La produzione dell’olio nasce dalla loro passione comune:
“Non abbiamo dipendenti fissi, facciamo tutto noi, tranne alcune cose, come ad esempio i tappi in legno, il lavoro di grafica e di packaging. Per queste attività cerchiamo di coinvolgere realtà giovani del territorio. La produzione di Dagala volge il suo sguardo verso una nicchia; la quantità viene sacrificata per la qualità del prodotto, per far sì che chi lo assaggia e lo conosce se ne innamora. Le aspettative, all’inizio, non erano altissime, nonostante i tentativi di ridurre al minimo il rischio di fallimento e di ottenimento di un prodotto di massa. La prima raccolta è stata faticosa, ma il primo assaggio e il successivo percorso dell’olio hanno ripagato dei sacrifici e sono stati lo stimolo giusto per continuare ad andare avanti.”
Stappare una bottiglia di Dagala è un’esperienza che può far la differenza a tavola; sembrano appropriati i versi del poeta latino Catullo, che nel Carme 13, a proposito di inebrianti profumi che avrebbero accompagnato la cena offerta dall’amico Fabullo, augura al commensale “quod tu cum olfacies, deos rogabit / totum ut te faciant, Fabulle, nasum.” (non appena avrai odorato, Fabullo, pregherai gli dei che ti faccian diventare tutto naso!).
Ringrazio Miriam per la gentile concessione delle immagini. Tutti i diritti sono riservati.